mit Rezepten von Judith Anger
In Supermärkten ist von Billig- bis Bioprodukten alles zu haben – geliefert aus Österreich, Deutschland und dem Rest der Welt. Versetzt mit Emulgatoren, Geschmacksverstärkern, Hefe und vielem mehr. Mittlerweile jedoch gibt es jeoch auch Alternativen zu diesen Produkten: Aus kleinen Betrieben, die ohne diese Zusätze arbeiten, aber vor allem Selbstversorgung aus dem eigenen Garten. Durch die Ausbildung bei Sepp Holzer (bekannt als Agrarrebell ) zur Permakultur-Praktikerin hat Judith Anger den Weg zurück zur Natur gefunden und ihren Ziergarten in einen essbaren Garten umgebaut. Die daraus entstandene Vielfalt gab Anlass, alle Rezepte der gelernten Köchin mit Hauptaugenmerk auf jene Zutaten zu überarbeiten, die nicht im Supermarkt gekauft werden. Die Ingredienzien werden entweder im eigenen Garten geerntet und verwertet oder bei alternativen Anbietern gekauft.
In diesem Beitrag verrät uns Judith ihre Tipps & Tricks sowie ihre Lieblingsrezepte.
Von Blättern & Blüten
Bei meiner Ausbildung zur Holzer’schen Permakultur-Praktikerin habe ich gelernt, dass man Pflanzen nie in Reih und Glied pflanzen soll und nie nur eine Pflanzensorte in einer Einheit. Also genau das Gegenteil von dem, was jeder Hobbygärtner tut. Keine Monokultur, sondern Pflanzgemeinschaften: Man mischt das Saatgut und sät es mit viel Gefühl gleichmäßig auf die vorbereiteten Beete. Nach dem Säen wird alles mit Stroh abgedeckt, um die keimenden Pflanzen vor dem Austrocknen und vor Unkraut zu schützen. Das Resultat dieser Anbaumethode ist unbeschreiblich. Mit wenig Aufwand, ohne jegliche Düngung und mit viel weniger Wasser als gewohnt gleicht der Garten bald einem Urwald. Einem essbaren Urwald.
Jede Ernte wird zum Abenteuer. Man findet jeden Tag neue Zutaten für neue Speisen. Aus dieser Fülle sind meine Rezepte mit Kapuzinerkresse, Mangold, Senfblättern, Kürbisblättern und Radieschen entstanden. Ich erntete hunderte Radieschen und im Dezember noch immer die Kapuzinerkresse. In dem Buch „Jedem sein Grün!“ habe ich meinen Garten vorgestellt und gezeigt, wie ein Ziergarten zum essbaren Garten werden kann. Und damit zum Paradies für Köche. Aus Blättern kann unendlich viel produziert werden. Pestos, Pasten, Suppen, Spinat, Tees, Essenzen und vieles mehr. Grün macht erfinderisch
Spinat aus diversen Blättern
Lange Zeit hat mir der im Laden gekaufte Spinat nur sehr durchschnittlich geschmeckt. Da hat keine noch so bemühte Verfeinerung geholfen. Erst als ich begonnen habe, mich mit altem Saatgut zu beschäftigen, wurde mir bewusst, wie gut Spinat schmecken kann. Meine allerliebste Sorte ist Malabarspinat, der ist meines Erachtens einfach traumhaft. Und mit der Zeit wird man erfinderisch. Deshalb habe ich begonnen mit sämtlichen grünen Blättern zu kochen, auch wenn sie kein Spinat sind. Wieder ein voller Erfolg und sehr „gschmackig“! Ich verwende Blätter vom Gelben Senf, Malvenblätter, Mangoldblätter, Kapuzinerkresseblätter und von den Wildpflanzen natürlich Brennnessel, Bärlauch und zum Beispiel Spitzwegerich. Der Fantasie ist wie immer keine Grenze gesetzt.
Die folgenden Rezepte zum Thema “Kochen ohne Supermarkt” zeigen dir wie Du aus diesen natürlichen Zutaten leckere Mahlzeiten zauberst.
Gehn wir's an!
Brot
Alle Zutaten vermengen, bis sich der Teig dicht, aber nicht fest anfühlt. Teig mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen (jeglichen Zug vermeiden!). Nochmals kneten und eine Stunde gehen lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Blech einstauben. Nun die Masse in 4 Teile teilen, 4 Brotlaibe formen und nochmals ca. 20 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Ofen auf 150 °C zurückdrehen und in 30 Minuten fertig backen. Wenn das Brot beim Abklopfen hohl klingt, ist es fertig.
TIPP: Für Abwechslung Brotgewürze wie Kümmel, Anis, Koriander, Thymian oder Bärlauch verwenden. Man kreiert sein eigenes Brot und kann Abstand vom leblosen Industriebrot nehmen. Selbstgebackenes Brot ist der erste Schritt in die Unabhängigkeit. Die wichtigste Voraussetzung dafür ist die richtige Getreidemühle: Der Mahlstein muss unbedingt ein Granitstein sein. Getreide kann aber je nach Witterung von Jahr zu Jahr eine andere Beschaffenheit haben, die sogar von den Mondphasen während des Mahlvorgangs abhängt. Deshalb wird sich sowohl die Teigkonsistenz immer wieder anders anfühlen wie auch das Brot anders schmecken.
Für 1 kg Brot
- 500 g Roggenmehl
- 500 g Emmerkorn
- 20 g Hefe
- oder 20g Sauerteig
- 1 Prise Salz
- Wasser nach Bedarf
Kochen mit altem Brot
Der Brotlaib ist hart wie Stein und mehr Mordwaffe als Lebensmittel? Schmeiß ihn nicht gleich weg! Mit altem Brot lässt sich noch hervorragend kochen! Unser Lieblingsrezept im Wohnwagon-Büro: Zwiebel in Öl anrösten, Gemüse dazu (z.B. Karotten und Zucchini, oder was der Gemüsegarten sonst grad hergibt) Brotwürfel dazu und mit Wasser oder Suppe aufgießen. Würzen und Käse drüberreiben – fertig! Das Brot saugt den Geschmack vom Gemüse auf und wird durch das Wasser wieder ganz weich. Mit dem Prinzip kann man super experimentieren, versuch’s einfach!
Kapuzinerkressesuppe
Für 2 Portionen
- 1 Zwiebel
- 2 Kartoffeln
- 3 Handvoll Kapuzinerkresse
- 1 TL Butter
- 150 g Fetakäse
- 2 EL Suppenwürze
- 1 Schuss Schlagobers
- (Schlagrahm)
Zwiebel und Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Kapuzinerkresse in Butter anrösten. Mit Wasser aufgießen, aufkochen und leicht wallend kochen lassen, bis die Kartoffeln weich gekocht sind. Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Fetakäse in kleine Würfel schneiden, zur Suppe geben, kurz aufkochen lassen und mit Suppenwürze abschmecken. Im kochenden Zustand mit Schlagobers abrunden und heiß servieren.
Die Kapuzinerkresse ist vielseitig einsetzbar und als ich sie für mich entdeckte, lag ein sehr schweres Jahr im Garten hinter mir. Durch einen sehr milden Winter und viel Regen kam es zu einer unbeschreiblichen Schneckenplage. Es gibt nur wenige Pflanzen, die diese Weichtieren meiden, darunter Mangold oder Rucola und eben die Kapuzinerkresse – man muss sie einfach probieren.
Sauerkraut
Für 2 Portionen
- 250 g Sauerkraut
- 200 g Räucherspeck mit
Schwarte
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Suppenwürze
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Kartoffel
Sauerkraut solange mit Leitungswasser spülen, bis der säuerliche Geschmack verschwunden ist. Den Räucherspeck von der Schwarte trennen. Sauerkraut mit Wasser, Speckschwarte, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Suppenwürze und braunem Zucker vermischen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser aufgießen. Die rohe Kartoffel grob reißen, zum Kraut dazugeben und mindestens eine weitere Stunde köcheln lassen. Den Räucherspeck klein schneiden, anrösten und mit dem ausgelassenen Fett dem Sauerkraut beimengen. Nochmals aufkochen und über Nacht ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals aufkochen und mit Suppenwürze und etwas braunem Zucker abschmecken.
Sauerkraut koche ich leidenschaftlich gern. Es gewinnt vor allem durch mehrmaliges Aufwärmen an Geschmack und Intensität. Das ist der Grund, warum ich diese Beilage mindestens einen Tag, bevor ich sie serviere, herstelle und meist gibt es höchstes Lob. Die Reste können auch sehr gut weiterverwertet werden, wie zum Beispiel für Krautnudeln.
Gefüllte Senfblätter
Für 2 Portionen
- 10 Senfblätter
- Kräuter nach Wahl
- 150 g Ziegenkäse
- 1 EL Suppenwürze
- 200 g Selchspeckscheiben
- 1 TL Butter
- 1 Schuss Löwenzahn-,
- Borretsch- oder Holunderblütensirup
- Salzwasser
Senfblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach kalt abschrecken. Kräuter fein hacken, unter den Ziegenkäse mengen und mit Suppenwürze abschmecken. Ziegenkäse zu esslöffelgroßen Nockerln formen und mit Blättern umwickeln. Über die Blätterpäckchen die Speckscheiben rundum legen und mit Zahnstochern fixieren. In Butter anbraten und kurz mit einem Schuss Sirup übergießen.
Dazu servierst Du am besten Kartoffelpüree und Salat. Dasselbe Rezepte kannst Du auch im Herbst zubereiten, wenn Du an Stelle der Senfblätter, Weinblätter verwenden.
Suppenwürze
Für 3 Gläser (1 Glas = 125 ml)
- 1 Stange Lauch
- 1 Karotte
- 1 Sellerieknolle
- 1 Kohlrabi
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Bund Liebstöckel
- 1 Bund Majoran
Alle Zutaten putzen und in einem Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Nun das gesamte Mus auf Backpapier streichen und im Backofen ca. 10 Stunden trocknen lassen. In Gläser abfullen, mit einem Glasbügel schließen. Trocken und dunkel lagern.
Suppenwürfelersatz und Suppenwürze sind mir wichtiger als Salz und Pfeffer. Gekaufte Produkte sind meist mit Hefe versetzt, die aber unserer Verdauung nicht guttut. Sie blockiert teilweise die Aufbereitung der Nährstoffe und verstärkt Ablagerungen in unseren Zellen. Sehr oft fördert Hefe dadurch die Entstehung von Cellulite. Seit ich Hefe und auch raffiniertes Weißmehl von meinem Speiseplan gestrichen habe, bin ich meine Orangenhaut los!
Tomatenketchup
Für 500 ml
- 1 kg Tomaten
- 1 rote Paprikaschote
- 1 EL Butter
- 3 Zehen Knoblauch
- 2 Zwiebeln
- 1 Handvoll Zitronenpfeffer
- 1 Prise Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Gewürznelken
- 2 EL Ahornsirup
Wasser zum Kochen bringen, Tomaten kurz überbrühen, Haut abziehen. Paprika und Tomaten in kleine Würfel schneiden. In kochendes Wasser geben und weich kochen. Danach mit dem Mixstab pürieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, Knoblauch und Zwiebeln kurz darin kurz anrösten. Nun alle Zutaten in einen Topf geben, salzen und mit Ahornsirup verfeinern. Aufkochen lassen. Gewürze in ein Säckchen geben und gemeinsam mit dem Tomaten-Paprika-Mus 1-2 Stunden köcheln lassen. Gewürze entfernen und in Flaschen abfüllen.
Beim Ketchup erkennt man schnell, dass es wirklich einen krassen Unterschied zu den gekauften Produkten gibt. Das kann wirklich ausgezeichnet schmecken!
Mehr spannende Rezepte mit Zutaten aus der Natur findest Du in folgenden Kochbüchern.
